του Γιώργου Ζακυνθινού, καθηγητή M.Sc, PhD, προέδρου του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων της Σχολής Γεωπονίας και Τροφίμων, Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου
Πρόσφατα, αμφισβητήθηκε η οικολογική περιβαλλοντική βιωσιμότητα μιας δίαιτας που περιέχει υψηλές ποσότητες ζωικής πρωτεΐνης και πιστεύεται ότι η φυτική πρωτεΐνη ως εναλλακτική λύση θα οδηγήσει σε πιο φιλικά προς το περιβάλλον αποτελέσματα.
Η βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων εδώ και χρόνια εξετάζεται για το αποτύπωμα άνθρακά της. Σε παγκόσμιο επίπεδο, ο τομέας εκπέμπει το 4% όλων των εκπομπών που προκαλούνται από τον άνθρωπο, κυρίως υπό τη μορφή μεθανίου, ενός ιδιαίτερα ισχυρού αερίου του θερμοκηπίου.
Στις ΗΠΑ, κάθε γαλόνι γάλακτος που καταναλώνεται, σύμφωνα με τη βιβλιογραφία και τα δεδομένα του Εργαστηρίου Τροφοθρεπτικών Προϊόντων και Λειτουργικών Τροφίμων του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, είναι υπεύθυνο για 17 κιλά εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα. Οι αριθμοί είναι τόσο σημαντικοί που επηρεάζουν τις επιλογές των καταναλωτών. Ακόμη και η γαλακτοκομική βιομηχανία ανακοίνωσε έναν στόχο μείωσης των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου κατά 28% μέχρι το 2022.
Εναλλακτικές πρωτεΐνες και φυτικό γάλα
Οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις της παραγωγής του γάλακτος είναι σημαντικές. Καθώς περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν έναν τρόπο ζωής που βασίζεται σε φυτά ή απλά περιορίζουν τα ζωικά προϊόντα, το φυτικής προέλευσης γάλα γίνεται αρκετά δημοφιλές. Το εναλλακτικό γάλα έχει σήμερα μια μεγάλη αγορά. Αμύγδαλα, σόγια και άλλα φυτικά προϊόντα έχουν μικρότερο αποτύπωμα άνθρακα από το αγελαδινό γάλα και μειώνουν το μερίδιο αγοράς των γαλακτοκομικών προϊόντων.
Το φυτικό γάλα αμυγδάλου, το οποίο παρασκευάζεται από αμύγδαλα και νερό, είναι ένα άλλο δημοφιλές γάλα φυτικής προέλευσης. Μπορείτε να το βρείτε σήμερα σε παντοπωλεία και καφετέριες παντού. Είναι συνήθως εμπλουτισμένο με ασβέστιο και συνήθως μπορείτε να πάρετε περίπου τις μισές ημερήσιες ανάγκες σας σε ασβέστιο σε ένα μόνο φλιτζάνι.
Είναι μια επιλογή χαμηλών θερμίδων με λεπτότερη υφή, οπότε αν συνηθίζουν κάποιοι να καταναλώνουν αποβουτυρωμένο γάλα, αυτό θα μπορούσε να είναι ένα καλό υποκατάστατο. Τα αμύγδαλα περιέχουν βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, και έτσι μπορούν να προσφέρουν μια σειρά από οφέλη για την υγεία. Μόλις μια χούφτα αμύγδαλα –περίπου 28γρ.– περιέχει το 1/8 των καθημερινών πρωτεϊνικών αναγκών ενός ατόμου. Η αυξητική τάση της παγκόσμιας αγοράς γάλακτος μη ζωικής προέλευσης, και ιδιαίτερα του αμυγδάλου, φαίνεται στο διάγραμμα που παρατίθεται, που αποτιμάται, σύμφωνα με διεθνείς μελέτες, σε περισσότερα από 4 δισ. δολάρια ΗΠΑ.
Φυτικό τυρί, μία άλλη αγορά
Η αγορά της φυτικής προέλευσης τυριού είναι επίσης μία άλλη αγορά και αναμένεται να καταγράψει ρυθμό ανάπτυξης 8,6% από το 2018 έως το 2028, σύμφωνα με την εταιρεία Future Market Insights. Περίπου το 75% του παγκόσμιου πληθυσμού έχει δυσανεξία στη λακτόζη και με την αυξημένη έκθεση στους κινδύνους των γαλακτοκομικών προϊόντων οι περισσότεροι καταναλωτές στηρίζονται σε φυτικά γαλακτοκομικά προϊόντα όπως η βρόμη, οι ξηροί καρποί και τα όσπρια ως εναλλακτικές λύσεις.
Με ανησυχίες και ευαισθησίες των καταναλωτών σχετικά με τις δυσμενείς επιπτώσεις της γαλακτοπαραγωγής και της καλής διαβίωσης των ζώων και τις αυξανόμενες περιβαλλοντικές ανησυχίες που συνδέονται με την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων, αναμένεται όλο και περισσότεροι καταναλωτές να προσανατολιστούν προς τα προϊόντα του φυτικού τυριού.
Η Βόρεια Αμερική, όμως, είναι εκείνη που οδηγεί την παγκόσμια αγορά των βίγκαν τυριών. Έτσι, με δεδομένα τα διεθνή πράγματα, το θεσμοθετημένο Εργαστήριο Τροφοθρεπτικών Προϊόντων και Λειτουργικών Τροφίμων του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου καινοτόμησε και παρασκεύασε τυρί από τους πιο φιλικούς προς το περιβάλλον ξηρούς καρπούς, όπως είναι τα αμύγδαλα. Το τυρί ήταν μια γευστική έκπληξη για τους παριστάμενους, στην πρόσφατη ημερίδα για τους Ξηρούς Καρπούς που πραγματοποιήθηκε στην Ελασσόνα. Στη χώρα μας, η αμυγδαλιά είναι μια παραδοσιακή καλλιέργεια με καλλιεργούμενες εκτάσεις 135.000 στρέμματα και παραγωγή που φτάνει τους 29.000 τόνους. Η σύγχρονη βιομηχανία χρησιμοποιεί τα αμύγδαλα για να φτιάξει εναιωρήματα φυτικής πρωτεΐνης. Η φυτική πρωτεΐνη είναι μια πρωτεΐνη φιλική στο περιβάλλον από πλευράς παραγωγικής διαδικασίας.
Οπότε, πέρα από το γάλα του αμυγδάλου, με δική μας πρωτοβουλία και τεχνογνωσία παρασκεύασαμε τυρί από «δέντρα», δίνοντας προστιθέμενη αξία στην παραγωγή του αμυγδάλου σε τοπικό και εθνικό επίπεδο. Τα μελλοντικά σχέδια είναι να επεκταθεί η καινοτομία για δημιουργία και άλλων προϊόντων με βάση τους ξηρούς καρπούς.
